Szolgálati közlemény: Vesta ugyan visszavonult a gasztrotérből, de szerencsére nem veszett el teljesen. Összetrombitált néhány olvasni szerető bloggert és elindult a Konyhasónapló (aka Heston Blumenthal Olvasókör).

Lesznek itt könyvajánlók, közös olvasások, írások színházról és kiállításokról. Eltérő vélemények, többféle megközelítés, közös rajongás.

Menjetek, olvassatok (ha épp nem főztök )

A képet innen szereztem (a  Becoming Jane című film részlete)

Még múlt héten keresett meg egy kedves hölgy, hogy szívesen adnának egy adag nyúlhúst kipróbálásra. Bevallom, nagyon megörültem, hiszen gyermekkoromban rendszeresen vágtak a nagyszüleim nyulat és sokszor került hétvégenként asztalra. (Sőt egyszer egy nyúlfarkat el is kuncsorogtam nagyapámtól – csak éppen kicsontozni felejtette el…. Egy idő múlva igen büdös volt a szobámban )

Emlékszem a tesóm is rendszerint vadas nyulat rendelt a szülinapjára (persze tizenévesen az egész éjszakai bulizás után aztán volt, hogy nem evett az ünnepi ebédből, emlékszel, Tücs???) amit persze édesanyám istenien készített.

Egy ideje sajnos már nem jutottunk nyúlhúshoz – valahogy eszembe sem jutott, hogy bizonyára azt is lehet venni jobb henteseknél – így nagyon megörültem a lehetőségnek.

És előttem volt a nagy próbatéttel: olyan formában elkészíteni, hogy Férj is megegye – eddig ugyanis mereven elzárkózott a nyúlhús fogyasztása elől. Pedig – és lehet, hogy ezzel nem leszek túl népszerű – szerintem a nyúlhús kifejezetten finom. A csirkével ellentétben sokkal zamatosabb, szaftosabb és mint az a Gasztrabbit honlapon olvashatjuk, fehérjében gazdag és egészséges is.

Az egész nyúl darabolásánál jól jöttek a Csillagánizs Főzőiskola húsos estjénél tanultak (ott is szétbontottunk egy egészet) és végül az összes darab egy zöldséges, mustáros egytálételbe került. Az elején az összes húsdarabot jó alaposan átpirítottam, majd a zöldségekkel együtt a sütőben puhára pároltam – így nagyon klassz, szaftos maradt. És az uram is megette

Zöldséges, mustáros nyúl

1 egész nyúl

liszt

4-5 ek olaj

2 nagy póréhagyma

1 szál szárzeller, szeletelve

4 nagyobbacska sárgarépa, felkarikázva

3 gerezd fokhagyma, apróra vágva

só, bors

kakukkfű

rozmaring

1 szegfűszeg

2 ek zsálya

2 ek koriander mag

2,5 dl száraz fehérbor (nálam Szabó Gyula bácsi hegyaljai Furmintja)

5 dl alaplé

1-2 evőkanál Dijoni mustár

1 nagy köteg friss petrezselyem, apróra vágva

A nyúldarabokat szárazra törölgettem, sóval borssal megszórtam, majd lisztbe forgattam. Az olaj felét egy serpenyőben megmelegítettem (érdemes olyat használni, amit később a sütőbe is be tudunk tenni) és a húsdarabokat alaposan átpirítottam rajta.

A husit papírtörölközőre szedtem majd félretettem. A maradék olajat a serpenyőbe öntöttem, ment rá a hosszában kettészelt, majd félkarikákra vágott póréhagyma, a fokhagyma és a koriander. Kevergetve pár percig sütöttem, majd hozzáadtam a répát és a zellerszárat is. A zsályát is belekeverve jó alaposan összeforgattam.

A lángot nagyobbra véve hozzáöntöttem a bort, felkapargattam az esetlegesen leragadt darabkákat a serpenyő aljáról és a felére beforraltam a levet.

Végül a nyúldarabokat  és a többi fűszert is beletettem, az alaplével felöntöttem, letakartam és előmelegített (170 ºC) sütőbe toltam.

Nekem valamivel több mint egy óra kellett, hogy jó puha legyen a hús.

Ekkor a tűzhelyen még forraltam egyet (soknak találtam a levet), belekevertem a mustárt, megszórtam a petrezselyemmel és mehetett is az asztalra.

Jó szokásomhoz híven picit előfőzött, majd sütőben ropogósra sütött krumpli ment mellé (mit tegyek, ez az aktuális kedvenc).

Az ötletet innen merítettem.

Tags: nyúl, sárgarépa, szárzeller

Nem tudom a nagyvárosban milyen a hóhelyzet, de itt fent a dombon olyan, mintha egy másik helyen laknék. Az utcák szinte felismerhetetlenek a rengeteg hótól. És olyan puha, kerek, fehér minden.

Parkolni viszont szinte lehetetlen, tegnap az iskola parkolójából (ahonnan semmi havat nem takarítottak el)  úgy ásott ki két lelkes apuka. Ja, akinek hólapát is van a kocsijában….. Úgy könnyű !!

(Ide lehetne olyan péterannásan írni: Önök mit hordanak ilyenkor a kocsijuk csomagtartójában? Hóláncot? Lapátot? Szánkót?)

Ez a jó kis görög sütemény még a  hétvégén készült, dióval, naranccsal és némi Metaxával – hólapátolóknak különösen fontos a kellő mennyiségű ‘vitamin’ bevitele

Görög diós sütemény

200 g dió (175 g durvára darálva – a többi egészben)

2 tojás

125 ml jó minőségű olívaolaj

100 g nádcukor

125 ml görög joghurt

185 g liszt

1 tk sütőpor

egy csipet só

1 tk őrölt szegfűszeg

a sziruphoz:

100 ml méz

1 fahéjrudacska

3 szegfűszeg

1 narancs héja – krumplipucolóval vékonyan lehántva (csak a sárga rész)

50 ml Metaxa

A sütőt előmelegítettem 180 ºC-ra és sütőpapírral kibéleltem egy 20 cm átmérőjű kacspos tortaformát.

A tojásokat a cukorral habosra kevertem, majd hozzácsorgattam az olívaolajat is. Amikor már szépen összedolgozta a gép, belekanalaztam a joghurtot, majd – a robotgépet kisebb fokozatra állítva – a sütőporral, a sóval és a szegfűszeggel elkevert lisztet is.

Végül a durvára darált dió is belekerült, s jó alaposan összekeveredett a tésztával.

A masszát az előkészített formába öntöttem, kiraktam a félretett, egyben hagyott diódarabokkal és 40-45 percig sütöttem.

Mialatt a süti egy picit meghűlt, elkészítettem a szirupot. A hozzávalókat egy tálba öntöttem és egyet forraltam rajta.

A süteménybe egy fogpiszkálóval(hurkapálcával) lyukakat fúrtam és a szirupot lassan – hogy legyen ideje beszívni – rálocsoltam.

Mézzel és vaníliával kikevert görög joghurttal ettük.

Tags: dió, görög joghurt, narancs, olívaolaj

Még egyszer régen kinéztem ezt a receptet a GoodFood magazin 2008/12 számából. Ilyenkor gyorsan végigfutok a hozzávalókon, megcsodálom a képet és igyekszem elraktározni a fejemben a megfőzendő dolgok közé.

Aztán egy szép napon nagyjából minden alapanyag akad itthon hozzá, s akkor elkezdem alaposan elolvasni a receptet. Na ilyenkor azért érnek meglepetések – például szembesülök vele, hogy a recept szerint bizony egy egész csirke kéne, amit megfőznek, s úgy adják a zöldségekhez. Nekem meg ott figyel a kiolvasztott csirkemell a konyhapulton.

De persze semmi nincs veszve, minden recept variálható, ezt is sikerült a meglévő alapanyagokhoz formálnom, s ráadásként még egy kevés fagyasztott vargánya is került bele.

Téli csirkés egytál

2 csirkemellfilé

100 g füstölt szalonna

2 fej hagyma

6 zellerszár

5 sárgarépa

2 paszternák

3-4 közepes sörretek

2 (fagyasztott) vargánya

2 babérlevél

kevés kakukkfű

1 nagy csokor petrezselyem

1 ek liszt

3-4 dl alaplé

2 ek magos mustár

4-4 ek tejföl és tejszín

A felkockázott szalonnát kevés olajon megsütöttem. Mikor már szépen pirult, hozzátettem a hagymát, majd kicsivel később a kockára vágott csirkemellet. Alaposan átforgattam a húst, hogy minden oldala megsüljön, majd ment bele a a tetszőleges alakzatúra vágott répa, a zeller, a paszternák, a gomba, a sörretek és a fűszerek. Jól átforgattam , megszórtam a liszttel, aztán felöntöttem az alaplével és kis lángon, letakarva úgy 40-45 percig főztem.

Tálalás előtt belekevertem a mustárt és a tejföl-tejszín keveréket és megszórtam az apróra vágott petrezselyemmel.

Kicsit előfőzött, majd a sütőben ropogóra pirított krumpligerezdekkel ettük.

Tags: csirkemell, paszternák, sárgarépa, vargánya

Na jó, persze Gödöllő még nem annyira vidék, de azért megnyugtató, hogy nem csak Budapesten történnek a dolgok.

Múlt héten a Solier Étterem és Kávézó újfent borvacsorát rendezett. S ha a sokat ígérő étlap nem lett volna elég, a Bock Pince borai biztos húzóerőt jelentettek. Millie-vel, Piszkével és a Férjekkel kiegészülve tehát beneveztünk az estére.

Az emeleten lévő étterem hangulatos, egyszerűen berendezett és emberi léptékű. A személyzet rendkívül barátságos – az egyik pincérhölgyet a kisebbik fiam már jó előre levette a lábáról, még azt is felajánlotta, hogy hazavisz minket az est végén (így is lett, köszönjük mégegyszer).

Azt gondoltam, hogy nekünk, csajoknak lesz közös témánk, de bevallom, egy kicsit izgultam, hogy a három Férj vajon mit kezd majd egymással.  Szerintem mi voltunk a leghangosabb asztaltársaság – valószínűleg senki sem gondolta, hogy a fiúk most találkoztak először. Persze a jó kis borok alaposan segítettek feloldani az esetleges gátlásokat

Fodor Sándor chef pedig igencsak kitett magáért, önmagában is remek fogásokat készített, de fantasztikus volt az összhang a borokkal is.

És íme a menü:
Kamilla teával pácolt gyöngytyúkmell carpaccio, hársmézzel karamellizált naranccsal
Hárslevelű 2008
Lazac mignon, pikáns folyami rák veloutéval
Rosé Cuvée 2009
Kacsahúsos derelye, bazsalikomos paradicsommártással és paprika concassével
Portugieser 2008
Mangalica trilógia (Tarja, velő, kolbászka), házi sufnudlival, tormás-alma fagylalttal és sóban sült céklával
Ermitage 2007
Bélszín érmék pirított étcsokoládés kalácson, szedres demi glace-szal, és omlós marhaoldalas vargányakrémes padlizsán tortácskával
Royal Cuvée 2005
Étcsokoládé mousse, kávés-karamellás angolkrémmel, gránátalma gyöngyökkel és aszalt feketecseresznyés ropogóssal
Merlot 2007

Nálam a pálmát a desszert vitte – hihetetlenül passzolt hozzá a Merlot -  de a mangalica -trilógia is zseniális volt – hozzá az a tormás-alma fagylalt – és a vajpuha oldalas is emlékezetes ízélményt hagyott hátra.

Ja és külön említést érdemel az étterem saját, helyben sült kenyere (amit az alsó szinten lévő kávézóban árulnak is). Még melegen került az asztalra és mindig gondoskodtak róla, hogy tele legyen a kosárka. Hát, nehéz is volt abbahagyni…..

A kiszolgálás gördülékeny volt, az adagok megfelelőek – senki nem maradt éhes, de nem is volt túl sok, hogy nagyon tele lettünk volna. Egy leheletnyivel több szünet talán lehetett volna a fogások közt (bár így is majd 11 lett a vacsora végére) de persze ha kevesebbet csacsogtunk volna, több időnk lett volna az evésre-ivásra.

Különlegesen finom ételek, remek borok és klassz társaság – kell ennél jobb egy estéhez? Én mindenesetre már lefoglaltam az asztalunkat a februári eseményre is, amikor a Heimann pincészet boraival kerülhetünk közelebbi kapcsolatba.

Nemrégiben egy színházi est előtt a nagyfiammal betértünk a CoffeeHeaven egyik kirendeltségébe. Megjegyzem horribilis árakon adják a kávét, ellenben nagyon finomak. És a gyerek diák-kedvezményével  már nem is olyan szörnyű. (A kamasz gyerek előnyei 1. és egyben utolsó részét olvashattátok)

A kamasz gyerek pedig nemcsak kávét szeretne, de persze éhes is. Jó legyen, egyszer élünk. Mazsolás-fahéjas bagel, Philadelphia sajtkrémmel és eperlekvárral (Bonne Mamman, pici üveges, rém cuki – persze eltörtem) tálalva. A bagelt toast-sütőben melegítették, így persze közel sem járt az eredeti állaghoz, az ízek viszont nagyon egyben voltak.

Szóval kamasz gyerek kávét kér, etetni kell és utána még reklamál is, hogy én miért nem csinálok ilyet otthon. És igaza van. Miért ne?

*NB: valóban sajtkrémmel és eperlekvárral klasszikus és nagyon finom de hajszálvékony sonkával, juhsajttal és aszalt paradicsommal sem egy utolsó élmény…..

*NB2: az eredeti recept egy éjszakányi pihentetést ír a hűtőben, nekem néhány óra után is tökéletes lett a végeredmény

Mazsolás-fahéjas bagel

kezdőtészta (sponge)

4 bögre liszt (kb. 510 g)

1 tk száraz élesztő

5 dl langyos víz

továbbá

3¾ bögre liszt (kb. 450 g)

1 tk száraz élesztő

1 púpos ek sikér (bioboltokban kapható)

1 ek fahéj

5 ek nádcukor

2¾ tk só

2 tk malátapor (én a gyerekek pótkávéjából loptam)

150 g mazsola

a tetejére

1 tojás, enyhén felverve

A kezdőtészta alkatrészeit egy műanyag keverőlapáttal nagyjából összekevertem, majd letakarva, szobahőmérsékleten kelni hagytam.

(Közben elmentem, kicsit dolgoztam és hazahoztam a gyerekeket)

A kezdőtészta eközben szép buborékosra változott. Ekkor hozzákevertem a többi alkatrészt (a lisztből az utolsó 50 grammot már apránként, a dagasztás alatt adagoltam hozzá, csak annyit, amennyit még felvett a tészta) és a dagasztógépemre bíztam a dolgot. Kisebb teljesítményű gépnél érdemes nem állvánnyal, hanem kézzel dolgozni, mert a tészta nagyon sűrű, ruganyos lesz.

A tésztát egyből 12 egyforma részre osztottam. Mindegyik darabból zsemleszerű formát csináltam, a közepébe a hüvelykujjammal egy lyukat fúrtam és ezt tágítva próbáltam a külső részt egyenletesre formázni. (Előzőleg a hengert-formázok-összeragasztom elvet követtem, de úgy nekem nehezebb egyenletes vastagságot előállítani)

Az előkészített tésztát letakarva szobahőmérsékleten hagytam pihenni olyan 25-30 percet. Ekkor úszópróbának vetettem alá hogy meglássam, kellőképpen lebeg-e a víz felszínén.

Egy kisebb lábasban vizet forraltam és beledobtam a próbadarabot – ha szépen felúszott a víz felszínére, akkor kellő mennyiségű levegő keletkezett a tésztában, ha elsüllyedt, akkor boszorkány még néhány perc kelesztésre volt szükség.

Ezután a tepsibe (sütőpapírra) sorakoztatott karikákat a hűtőbe raktam, s elvittem a csemetéket néptáncra.

Miután ezen anyai teendőmet is sikeresen abszolváltam, már csak a főzés-sütés volt hátra.

Előmelegítettem a sütőt olyan 210ºC-ra és feltettem egy nagy – inkább széles, mint mély – edényben vizet forrni.

A bageleket négyesével a forrásban lévő vízbe potyogtattam (oldalanként egy percet kaptak) majd visszapakoltam őket a tepsibe. Az így előkészített tésztákat lekentem a tojássárgával és mehettek is a sütőbe, ahol 15-20 perc alatt gyönyörűre sültek.

smittenkitchen receptje alapján, aki viszont Peter Reinhart receptjét használta

Tags: bagel, fahéj, kelt tészta, mazsola

Felhőlány dobott meg nemrég egy téli hógolyóval. A kreatív blogger díj és a 7 titok utáni tudakozódás olvadt most össze egy kérdéssé (Vajon miért mindig pont 7 titkot akarunk megtudni? Miért nem mondjuk hatot? vagy négyet?)

Őszintén megvallva, már megválaszoltuk egyszer ezt a kérdést – cirka másfél éve már futott egy kört a kíváncsiság.

Azt gondoltam, inkább összegyűjtök 7 olyan dolgot amit tavaly csináltam életemben először, Hát lássuk:

• sikerült a feldobásos technikával megfordítanom a palacsintát. Engem anyukám a falapátos megfordításra tanított csak meg, s elégedett is voltam ezzel az állapottal. Mígnem egy szép napon a gyerekeim szembesítettek vele, hogy “tök égő”.
• sütöttem bagelt. Ez nekem olyan nagy misztikum volt, komolyan rákészültem. A nagy sikerre való tekintettek most egy fahéjas-mazsolás verzió kel éppen.
• szétbontottam atomjaira egy nyulat
• végre varrtam egy babát a lányomnak a nyári táborban (nemcsak Gyula bácsi borospincéjében múlattam az időt)
• ettem egy szelet jó véresre (saignant) sütött bélszínt (haj, de jó volt….)
• vakrandira mentem – na jó, nem volt ám az igazi De azért mégis: a SegítSüti átadásnál igencsak izgultam, vajon milyen lesz az az ismeretlen lány, aki licitált a sütimre….
• és ez ugyan már az idei év elején történt, de számomra hihetetlenül izgalmas, hogy 9 év után már nemcsak szülőként, de tanárként is beszivárogtam az iskolánk életébe. Kicsit még megszeppenve mozgok az általam nagyra becsült pedagógusok között és persze néha kiborít a gyerekek viselkedése. Wish me luck

Kicsit átszerveződtek a napjaim, új helyen (is) dolgozom, megintcsak előkerülnek a gyorsan elkészíthető receptek. A marhahúst elvileg Flat-Cat szabolcsi töltöttkáposztájához vettem elő, aztán itthon szembesültem vele, hogy konkrétan csak káposztám nincs a recepthez.

Külföldi  magazinokban és blogokon többször találkoztam már a “Spaghetti meatballs” nevű étellel, melyet az olasz bevándorlók hatására terjedt el Amerikában s lett az amerikai gyerekek és háziasszonyok nagy kedvence. Régóta motoszkált már bennem az ötlet, úgyhogy kapva az alkalmon  gyorsan változtattam az eredeti elképzelésen és háromnegyed óra alatt kész is volt a vacsora.

Egy “fapados” verzióhoz képest ebbe került még egy kis juhsajt, maradék hajdina és reszelt répa is – a hűtőürítés jegyében.

Paradicsomos húsgombócok (6-8 főre)

800 g darált marhahús (lapocka)

1 tojás

közepes hagyma, apróra vágva

3 gerezd fokhagyma, apróra vágva

olívaolaj

bazsalikom, oregánó, kakukkfű

só, bors

10 ek zsemlemorzsa

egy fél sárgarépa, lereszelve (opcionális)

kb. 10 dkg juhsajt, lereszelve (opcionális)

egy marék maradék főtt hajdina (opcionális)

a paradicsomszószhoz:

1,5 l házi paradicsomlé

olívaolaj

1 közepes fej hagyma, apróra vágva

4 gerezd fokhagyma, apróra vágva

egy csokor friss bazsalikom

só, bors

ízlés szerint cukor

750 g tészta

Először a mártásnak álltam neki: a hagymákat az olíván megpirítottam, felöntöttem a paradicsomlével, fűszereztem és sűrű szósszá főztem.

Közben a húst ledaráltam. Az olajon puhára, picit barnára pároltam a hagymaféléket, majd a húshoz adtam a többi hozzávalóval együtt és alaposan összegyúrtam.

A masszából diónyi gombócokat formáztam és sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztattam őket. Kicsit megspricceltem olajjal, majd a 180 ºC-ra előmelegített sütőbe tettem és 20 perc alatt megsütöttem.

A tésztának felraktam a sós vizet, és ‘al dentére’ főztem.

A golyókat a paradicsomszószban még egyszer átforraltam, majd a tányérokra szedett tésztára halmoztam.

Tags: bazsalikom, juhsajt, paradicsom

Persze mindig azzal kezdem, hogy ez a legsikerültebb kenyerem, de aztán mindig jön egy másik. Most éppen ez a soros kedvenc. Kicsit időigényes, viszont gyönyörűen cserepesedik és ropog a héja.

A’bloomer‘ név tulajdonképpen a formájára utal (egy remek oldalt is találtam, ahol az össze kenyérforma szépen meg van magyarázva) hengeres alakú, a nálunk megszokottnál kicsit laposabb kenyér, tetején több átlós bemetszéssel. A szeletelt variánsok után ez is egy rendkívül népszerű kenyér Nagy Britanniában.

Bloomer

675 g finomliszt

2 tk só

15 g friss élesztő

430 g langyos víz

a tetejére

½tk só

2 ek víz

darálatlan mák (elhagyható)

Az élesztőt a vízbe morzsoltam, majd a sóval elkevert liszthezöntve hagytam a dagasztógépemet érvényesülni. A kidolgozott tésztát hűvös helyen (én a spejzben szoktam, olyan 15ºC körüli hőmérséklet ideális) 5-6 órát kelni hagytam.

Mikor kiszabadítottam a hűvösből, alaposan lenyomkodtam, jól átdolgoztam, majd még két órát kelesztettem, most már szobahőmérsékleten.

Ha ez is megvolt, néhány ütéssel újra lelohasztottam szegény tésztát és  lisztezett munkalapra borítottam. Kb. A4-nél kicsivel nagyobb méretű téglalappá nyújtottam, majd a hosszabik oldalától kezdve feltekertem. A végét kicsit alá tömködtem és kissé el is lapogattam. Sütőpapírra raktam és konyharuhával letakarva még egy kicsit pihenni hagytam, amíg a sütőt a tepsivel együtt 230ºC-ra előmelegítettem.

A sót elkevertem a vízzel, a kenyér tetejét bevagdostam, megkentem a sós vízzel és megszórtam a mákkal.

A kenyereket a sütőpapírral együtt a tepsibe ügyeskedtem, a sütőt bespricceltem vízzel és 20 percig ezen a magas hőfokon sütöttem. ezután visszavettem 200ºC-ra és még 25 percet adtam neki. Rácson hagytam kihűlni.

Tojásos tepertőkrémmel és csírával (fő az egészség) kitűnő volt.

forrás: Martha Day – Baking

Tags: kelt tészta, kenyér